Ţuica

Majoritatea ţărilor au câte o băutură naţională, astfel turcii au raki, brazilienii au cachaca, ruşii au vodca, spaniolii au sangria, japonezii au sake, grecii au ouzo, mexicanii au tequila, italienii au limoncello, nemţii au schnapsul, ungurii au pălinca, românii au … ţuica.

Călugării cistercieni, se pare, sunt cei care introduc în părțile noastre, prin secolul al XIV-lea și în principal în orașele săsești din Transilvania, alcoolul distilat din fructe. Sub denumirea generică de vinars (calchiere după germanul Branntwein), acesta urmează tradiția medievală a aqua vitae și are întrebuințări aproape exclusiv medicale. În anumite zone din nord-vestul României, pe unde a pătruns această practică, s-a păstrat multă vreme termenul de ocovit sau ocovită, derivat din aqua vitae pe filiera poloneză (okowita) și ucraineană (okovita, okovitka). De asemenea, nu puține sunt întrebuințările medicale păstrate până în ziua de azi.

Pălinca are o proveniență austro-ungară (la origine slavă: pálenkan, de la verbul paliti, a arde, a distila) și se regăsește în diferite forme, din Slovenia și Ungaria până în zone din Austria, Polonia și Slovacia.
De regulă, este obținută din fructe diferite sau din amestecuri de fructe, cu tării ce depășesc 40-50 de grade.

Rachiul este de origine turcească (raki în turcă, preluat din arabul araq) și are o răspândire sud-dunăreană, din Turcia, trecînd prin Bulgaria, Bosnia și Herțegovina, Serbia, Macedonia, Montenegru, Croația, și până în Albania. În România, cuvântul este atestat într-o zonă ce cuprinde sudul şi estul Transilvaniei şi o parte din jumătatea nordică a Moldovei. În Banat, pe o arie compactă, îi zice răchie. În toate aceste cazuri, „rachiu“ a fost însă inițial o formă literară, adoptată în unele zone ca echivalent al țuicii.

În nord-estul țării se manifestă o influență rusească. Astfel, de pildă, horinca, întâlnită doar regional în Maramureș și o parte a Bucovinei, provine de la holercă (rusescul horelka, ucraineanul horiuka – de la hority, a arde) + palincă. Inițial, „holercă se făcea demult din cartofi, secară, păpuşoi“, „holerca se face din pâni, din sfeclă“ – zic localnicii. Horinca s-a despărțit de aceste ingrediente inițiale și a ajuns să fie un alcool dublu distilat, de regulă din prune; holerca a rămas un termen depreciativ, pentru o băutură de proastă calitate, care se întâlnește până în preajma Primului Război Mondial ca rachiul de bucate sau basamac, o altă versiune a distilatelor din amestecuri și resturi, considerată ca extrem de nocivă de către medicii igieniști ai secolului al XIX-lea.

Și țuica? În 1570 apare și prima atestare documentară explicită referitoare la fabricarea țuicii în localitatea Turț, cunoscută până în ziua de astăzi drept „țuică de Turț“. Dar, surpriză: spre deosebire de toate celelalte băuturi, „țuică“ are o etimologie total necunoscută! Termenii similari din sârbo-croată (cujka) și din săseşte (tsuikë) provin, evident, din română.
După cum știm, particularitatea țuicii este dată de faptul că aceasta este distilată doar din prune, România fiind una dintre cele mai mari producătoare din lume ale acestei materii prime.

Astfel, la sfîrșitul secolului al XIX-lea, suprafața cultivată cu pruni în Principatele Române era de 55.280 ha, iar producția medie anuală de țuică era de 385.000 hl în Valahia și 36.000 hl în Moldova. Producția se triplează însă după criza filoxerei, care distruge viile țărănești, obligându-i pe români să treacă aproape integral pe țuică. În ciuda abandonării a aproape un sfert din livezile României după 1990, aceasta rămâne până în prezent unul dintre cei mai mari producători de prune din lume.
Cuvântul ţuică desemnează exclusiv o băutură distilată de prună, aşa că e greşit să spui ţuică de pere, mere ori de caise. E corect să denumeşti aceste băuturi rachiuri.
Deci, pălinca este obținută din diverse fructe fermentate, în timp ce ţuica e exclusiv de prună, de aceea este greşit să spunem ţuică de prune, e ca şi cum am spune ţuică de prune de prune.

O particularitate a ţuicii din Ardeal şi, în general din România, este dubla distilare.
Ţuica dublu distilată trebuie să ajungă la 50 de grade la sută în volum alcool. Aceasta mai este cunoscută sub denumirile de pălincă, horincă, horencă, fiind produsă numai în Transilvania.
Pălinca e o băutură în totalitate fermentată şi se obține numai din ingrediente natuale prin distilarea frunctelor, de fapt un rachiu natural. În pălincile tradiţionale un rol mare îl are factorul uman, care combină diferite fructe.

Un alt lucru important de menţionat este cazanul. În Transilvania, se folosește cazanul cu fracţionare, adică prima şi a doua distilare sunt distincte, astfel că se elimină alcoolul metilic otrăvitor. De aceea, faţă de băuturile din alte zone care se fac la prima distilare, băutura obținută prin dubla distilare este mai bună, mai pură.

Vă invităm să solicitați detalii despre cazanele de țuică comercializate în rețeaua de magazine Glissando.